Ácido ascórbico é o termo comumente utilizado para identificar a vitamina C. Esse nome foi dado porque a deficiência desse ácido no organismo provoca uma doença chamada escorbuto.
Muitas são as funcionalidades do ácido ascórbico no organismo humano, o que faz dele extremamente essencial, a saber:
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Participação no crescimento de tecidos;
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Participação na regulação do sistema nervoso central;
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Defesa do organismo contra infecções;
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Auxilia na manutenção da integridade dos vasos sanguíneos;
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Participação no processo de cicatrização de feridas;
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Influência no aumento da absorção de ferro no intestino;
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Participação na produção de neurotransmissores (como dopamina e noradrenalina), etc.
A ausência ou a diminuição no organismo prejudicam diversas funções, bem como pode causar o escorbuto. Por essa razão, recomenda-se o consumo de uma quantidade diária de 100 mg de ácido ascórbico.
Química do ácido ascórbico
O ácido ascórbico é denominado de ácido 2,3-enediol-L-gulônico de acordo com a União Internacional da Química Pura e Aplicada (IUPAC). Sua fórmula estrutural é a seguinte:
O termo L em seu nome está relacionado com a atividade óptica, já que possui um carbono quiral em sua estrutura.
Podemos observar na estrutura do ácido ascórbico a presença de importantes grupos funcionais oxigenados, como álcool (grupo OH ligado a um carbono saturado), enol (grupo OH ligado a um carbono que realiza uma ligação dupla) e éster (carbono que realiza uma ligação dupla com um oxigênio e uma ligação simples com outro oxigênio).
Os dois enóis presentes na estrutura, quando em solução, transformam-se em cetonas, liberando grupo hidrônio (H+), que é característico de meio ácido.
Fórmula estrutural do ácido ascórbico com cetona
Características do ácido ascórbico
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Em temperatura ambiente, é um sólido cristalino;
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Apresenta-se na cor branca ou amarela;
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É bastante solúvel em água;
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É solúvel em etanol;
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Não possui solubilidade em solventes orgânicos da classe dos hidrocarbonetos, éteres e cetonas;
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É um composto mais denso que a água;
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Seu sabor é azedo;
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No estado sólido, é uma substância bastante estável;
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Em solução aquosa ou alcoólica, sempre sofre oxidação, ou seja, não é estável.
Fontes de ácido ascórbico
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Frutas, como morango, laranja, caju, abacaxi, limão, acerola, etc.;
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Folhagens, como a salsa, folha de mandioca, couve-de-bruxelas, cheiro-verde, espinafre etc.;
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Algumas flores, como a flor do brócolis;
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Pimentão;
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Pimenta, como a malagueta;
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Frutos, como a abobrinha;
O ácido ascórbico também pode ser obtido a partir de síntese laboratorial. Essa síntese ocorre de várias formas, sendo a principal a que utiliza a glicose como molécula precursora (reagente) para depois submetê-la a processos de redução e oxidação.
Utilizações do ácido ascórbico
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Aditivo nutricional (para que a pessoa consuma o ácido ascórbico em certos produtos industrializados);
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Na produção de massas para melhorar a retenção de gás e aumentar a maciez do glúten;
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Adicionado a bebidas, como vinho, cerveja e leite, e também a enlatados e cereais matinais para inibir a oxidação;
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Adicionado a frutas para evitar o escurecimento;
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Adicionado a carnes para evitar a formação de nitrosaminas, que são originadas por causa do uso de nitrito de sódio para inibir o desenvolvimento de micro-organismos. Vale ressaltar que as nitrosaminas são compostos orgânicos com elevado poder carcinogênico (pode formar células cancerígenas).
Veja a quantidade máxima de ácido ascórbico para diversos alimentos segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anivsa):
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Cervejas - 0,20%;
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Conservas de carne - 0,20%;
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Farinhas - 0,20%;
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Margarinas - 0,20%
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Óleos e gorduras - 0,03%;
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Polpas e sucos de frutas - 0,03;
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Refrescos e refrigerantes - 0,03.
Malefícios causados pelo excesso da ingestão de ácido ascórbico
De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), a ingestão de 4 g ou mais de ácido ascórbico para cada quilograma corporal é considerada uma dosagem tóxica. Veja alguns exemplos de complicações causadas pelo excesso de ácido ascórbico:
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Náuseas
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Vômitos
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Diarreia
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Fadiga
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Vermelhidão (rubor) na face
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Cefaleia (dor de cabeça)
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Hemocromatose (acúmulo de ferro em órgãos como fígado e pâncreas). Vale ressaltar que a hemocromatose não é uma complicação comum.
Obs.: Não há relatos científicos de doenças graves provocadas pelo excesso de ácido ascórbico.
Por Me. Diogo Lopes Dias