Os lipídios são compostos orgânicos que podem ser definidos como ésteres que reagem com água, sofrem hidrólise e liberam um ácido graxo superior, um monoálcool graxo superior ou um poliálcool (glicerina) e, eventualmente, outros compostos.
Dentro dos lipídios existe um grupo denominado de glicerídeos, compostos cujas moléculas possuem três grupos ésteres e que foram formados pela união de três moléculas de ácidos graxos superiores (ácidos carboxílicos de cadeia longa) com uma molécula de glicerol (triálcool glicerina, cuja nomenclatura oficial é propanotriol). Essa reação de formação dos glicerídeos é mostrada a seguir:
Reação genérica de formação do triglicerídeo a partir de três ácidos graxos e uma glicerina
É exatamente pelo fato de possuir três grupos ésteres que os glicerídeos são chamados de triglicerídeos. Essa reação que os forma é chamada de esterificação e corresponde à reação inversa da reação de hidrólise. Além disso, os grupos “R” são os radicais dos ácidos graxos superiores que formam os triglicerídeos e podem ser iguais (triglicerídeos simples) ou diferentes (triglicerídeos mistos).
Estrutura dos triglicerídeos saturados (gorduras), monoinsaturados e poli-insaturados (óleos)
Os triglicerídeos são os óleos e gorduras que podem ser de origem vegetal ou animal. Eles diferenciam-se pelo seguinte:
* Óleos: são líquidos em condições ambientes, pois são derivados de ácidos graxos insaturados (possuem ligações duplas).
Alguns exemplos são:
- óleos animais: de capivara, de fígado, de bacalhau e de tubarão, de baleia e de tartaruga;
- óleos vegetais: de oliva (azeite), milho, soja, amendoim, canola, linhaça e girassol.
* Gorduras: são sólidas e derivadas de ácidos graxos saturados.
Exemplos de gorduras:
- gorduras animais: manteiga (vem do leite), banha de porco e sebo de vaca;
- gorduras vegetais: manteiga de cacau, de coco e de abacate.
Exemplo de triglicerídeo derivado de ácidos graxos insaturados
Assim, basicamente a diferença entre o óleo e a gordura é a insaturação. Aproveitando-se disso, indústrias alimentícias realizam reações de hidrogenação para romper as insaturações de óleos e transformá-los em gorduras vegetais hidrogenadas. É o que acontece, por exemplo, na produção da margarina.
Quanto maior a quantidade de ácidos graxos saturados, mais sólida será a gordura, pois a temperatura de fusão torna-se muito elevada. A gordura tende a solidificar-se em temperaturas mais elevadas, tendo em vista que o seu arranjo é mais próximo do linear. É por isso que a consistência de certos produtos, como a manteiga de leite e a margarina, é adquirida pela proporção adequada de gordura saturada e gordura insaturada. No caso da margarina, são feitas hidrogenações parciais e não totais.
A presença de ligações duplas nas cadeias insaturadas faz com que surjam isômeros cis e trans, sendo que esse último constitui as chamadas gorduras trans, que não existem na natureza. O consumo desse tipo de alimento está associado a incidências de derrames e infartos do miocárdio.
Além disso, o consumo excessivo de gorduras de origem animal, como banha e manteiga, pode causar engrossamento e endurecimento das paredes internas das artérias (arteriosclerose) pela deposição de gordura, que pode levar à trombose das coronárias, derrames e infartos.
Por Jennifer Fogaça
Graduada em Química